125.000 đồng/người là giá buffet tại nhà hàng D’ve Buffet Chay (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội). Thuỳ Linh, chủ cơ sở kinh doanh này, cho biết xác định hoạt động ở phân khúc trung cấp, hướng đến khách hàng trẻ.
Với mức giá phải chăng, tỷ lệ lấp chỗ tại nhà hàng chay này đạt 100% vào mùng 1 và ngày rằm Âm lịch hàng tháng. Thực khách thậm chí phải xếp hàng chờ để dùng bữa, nhiều trong số đó là người trẻ.
Mùng 1 và ngày rằm Âm lịch hàng tháng không chỉ là dịp người dân đi chùa chiền, cầu an mà còn là thời điểm các nhà hàng chay bình dân và tầm trung tấp nập khách ra vào.
Với mức giá phải chăng, các quán ăn này dễ dàng tiếp cận nhiều đối tượng khách hàng, đặc biệt là người trẻ, có thu nhập tầm trung. Nhiều khách hàng sẵn sàng xếp hàng dài để thưởng thức ẩm thực chay.
Tuy nhiên, để duy trì chất lượng món ăn và dịch vụ trong những dịp cao điểm cũng là bài toán nan giải với các chủ quán chay tầm trung.
Giá cả phải chăng
Sau 5 năm vận hành, Thuỳ Linh cũng nhận thấy thực khách chay có xu hướng trẻ hoá. Tỷ lệ khách hàng dưới 25 tuổi chiếm đến 30%, đóng góp nhiều vào doanh thu thường xuyên của đơn vị kinh doanh này.
“Sau đại dịch Covid-19, nội dung truyền thông nhắc nhiều đến chữa lành. Các hoạt động như thiền, yoga hay ăn chay vì thế trở nên phổ biến, trở thành một phần lối sống của người trẻ”, Thuỳ Linh nhận định.
Để phục vụ khẩu vị của thực khách trẻ, nhà hàng của Linh phát triển menu theo hướng vegetarian (chỉ những người theo chế độ ăn loại bỏ thịt, cá, tôm, nhưng vẫn tiêu thụ trứng, sữa). Những món như salad sữa chua hay bún riêu tại quán cô có hương vị thân thiện với người trẻ, được ưa chuộng.
Xu hướng ăn chay cũng phát triển mạnh tại khu vực TP.HCM, đặc biệt ở phân khúc bình dân, thu hút đông đảo người trẻ và người lao động.
Tại quận 10 (TP.HCM), quán chay của Thanh Mai chỉ bán mì và bún với giá 20.000-35.000 đồng/phần nhưng luôn tấp nập khách ra vào.
  |
|
Nhà hàng chay Hà Nội nhắm đến khách hàng trẻ với mức giá buffet phù hợp. Ảnh: D’ve Buffet Chay. |
Trung bình mỗi ngày quán bán được hơn 100 đơn hàng, bao gồm đơn qua các ứng dụng giao đồ ăn, con số này tăng gấp đôi vào những ngày lễ.
“Chỉ tập trung vào hai món chính là mì và bún giúp quán tối ưu hóa quy trình chế biến và giảm thiểu chi phí, nhờ đó có thể duy trì mức giá rẻ mà vẫn đảm bảo lợi nhuận”, Thanh Mai chia sẻ.
Thực đơn của quán cũng được Mai chú trọng đến khẩu vị của đối tượng khách hàng là sinh viên và người lao động thu nhập trung bình, với các món ăn kèm như hoành thánh chiên, nem chay, chả giò chay…
Xu hướng này cũng được quán chay Tâm Đức (quận 11, TP.HCM) nắm bắt. Nằm trong con hẻm gần nhiều văn phòng, quán phục vụ buffet cơm chay từ 10h30 đến 14h, và buffet lẩu chay từ 16h đến 21h.
Mức giá phải chăng (40.000 đồng cho buffet trưa và 69.000 đồng cho buffet tối) đã thu hút lượng lớn khách hàng có hầu bao vừa phải, đặc biệt là dân văn phòng.
Chia sẻ với Trí Thức – Znews, chủ quán Như Quỳnh cho biết Tâm Đức định vị là một lựa chọn lý tưởng cho những ai tìm kiếm đồ ăn chay giá rẻ nhưng vẫn đảm bảo sức khỏe. Thực đơn của quán tập trung vào các món rau củ thuần tự nhiên, chỉ có 1-2 món giả mặn để đáp ứng khẩu vị đa dạng của khách hàng.
Khó khăn vận hành
Bên cạnh những thuận lợi, các quán chay tầm trung và bình dân cũng đối mặt với không ít khó khăn, đặc biệt là vấn đề chi phí nguyên vật liệu.
Theo Như Quỳnh, giá cả nguyên liệu chay biến động liên tục, đặc biệt là các loại rau củ quả theo mùa, gây khó khăn trong việc cân đối giữa chất lượng món ăn và duy trì mức giá “sinh viên”.
“Tôi từng tính tăng giá thêm 5.000 đồng/suất buffet nhưng rồi lại thôi. Tôi nghĩ rằng việc giữ giá ổn định sẽ giúp quán có thêm nhiều khách hàng thân thiết”, Quỳnh chia sẻ.
Để giải quyết bài toán chi phí, Quỳnh đã tìm cách tối ưu chi phí vận hành bằng cách đầu tư vào máy móc và công nghệ. Quán chay của Quỳnh sử dụng máy cắt gọt củ quả, vừa tiết kiệm thời gian sơ chế vừa giúp củ quả được cắt đều hơn. Ngoài ra, cô còn đầu tư robot hút bụi để làm sạch sàn nhà và máy rửa chén để giảm bớt công việc cho nhân viên.
Theo Thuỳ Linh, một trong những khó khăn của các nhà hàng chay thuộc phân khúc trung cấp là tỷ lệ cạnh tranh cao. Những quán chay vỉa hè, bình dân mọc lên như nấm khiến cơ sở kinh doanh của cô luôn phải tìm cách giữ chân khách hàng.
 |
|
Chủ quán chay TP.HCM từng có ý định tăng giá, nhưng lại từ chối để thu hút khách hàng. Ảnh: Ẩm Thực Chay Tâm Đức. |
Việc thay đổi menu hàng ngày là một trong những phương án giúp chủ nhà hàng này hấp dẫn thực khách, duy trì một nhóm khách hàng trung thành.
“Dù mức độ cạnh tranh gia tăng, tôi vẫn cảm thấy vui vì thói quen ăn chay ngày càng phát triển. Nhiều mô hình hàng quán chay xuất hiện là một tín hiệu đáng mừng”, Thuỳ Linh chia sẻ.
Tương tự, Phạm Dũng, quản lý một nhà hàng buffet chay trung cấp với mức giá 80.000 đồng/người tại quận Đống Đa (Hà Nội), cũng thừa nhận khó khăn khi vận hành cơ sở kinh doanh ở phân khúc này.
Giá thành phải chăng khiến nhà hàng của anh luôn trong tình trạng kín chỗ dịp cuối tuần, mùng 1 và ngày rằm Âm lịch hay Đại lễ Phật Đản. Với số lượng khách hàng đông, đầu bếp và nhân viên phục vụ phải làm việc ở cường độ cao.
Lúc này, nhân sự của nhà hàng thường rơi vào tình trạng căng thẳng, khó kiểm soát cảm xúc, có khả năng mang đến trải nghiệm không tốt cho thực khách.
“Khi đến một nhà hàng chay, khách thường mưu cầu sự tĩnh tại. Tuy nhiên vào những dịp đặc biệt, chúng tôi khó đáp ứng yêu cầu này”, Phạm Dũng thừa nhận.
Để cải thiện chất lượng trải nghiệm cho khách hàng, Dũng phải thường xuyên nhắc nhở, chỉnh đốn thái độ của nhân viên, thậm chí kỷ luật một số trường hợp để đảm bảo uy tín cho thương hiệu.
Ngoài ra, thực khách tầm trung cũng có nhu cầu hưởng ưu đãi trong những ngày lễ. Song, nhà hàng buffet chay của Dũng không thể thực hiện chương trình giảm giá trong mọi dịp đặc biệt.
