Xác định kinh doanh trong phân khúc trung và cao cấp, Jade Trần, người sáng lập chuỗi nhà hàng chay Shamballa Vegetarian Restaurant (TP.HCM), tập trung phục vụ nhân viên văn phòng, người nước ngoài sống tại Việt Nam và khách du lịch.
Mức chi tiêu trung bình của mỗi thực khách tại nhà hàng chay này là trên 350.000 đồng. Sẵn sàng chi trả mức giá tương đối cao, khách hàng của Shamballa cũng có yêu cầu khắt khe đối với chất lượng món và dịch vụ.
“Chọn phân khúc trung và cao cấp, chúng tôi phải đảm bảo menu phù hợp khẩu vị thực khách. Kế đến, không gian nhà hàng cũng phải lịch sự, tinh tế, có gu riêng”, Jade Trần chia sẻ với Tri Thức – ZNews.
 |
|
Các nhà hàng chay thuộc phân khúc trung và cao cấp phải đáp ứng yêu cầu cao của khách hàng về chất lượng món và dịch vụ. Ảnh minh hoạ: Chay Garden. |
Tương tự Shamballa, nhiều nhà hàng chay cao cấp tại TP.HCM và Hà Nội cũng phải đảm bảo mức giá cao tỷ lệ thuận với chất lượng món và dịch vụ.
Ngoài ra, một số cơ sở gặp khó trong việc nâng cao tỷ lệ lấp chỗ, khó tận dụng triệt để mặt bằng lớn. Tình hình suy thoái kinh tế và quyết định thắt chặt chi tiêu của người tiêu dùng khiến các đơn vị này loay hoay tìm cách duy trì hoạt động.
Xu hướng ăn chay vì sức khỏe
Theo Jade Trần, thói quen ăn chay ngày nay không gắn liền với tín ngưỡng, mà phục vụ nhu cầu cải thiện sức khỏe, phù hợp với người trẻ.
Nhà hàng của cô cũng phát triển menu theo chế độ ăn thực dưỡng, chế biến thực phẩm tinh tế, đồng thời đảm bảo cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho khách hàng trẻ có nhu cầu hoạt động cao.
“Chúng tôi không giới thiệu những món chay đơn điệu, nhàm chán như thời ông bà. Món chay được chế biến cầu kỳ, hợp xu hướng được người trẻ ủng hộ, từ đó đưa phụ huynh đến cùng dùng bữa”, Jade Trần nói.
  |
|
Khách hàng trẻ hiện hướng đến và xây dựng thói quen ăn chay vì sức khỏe, không phân biệt tôn giáo, tín ngưỡng. Ảnh minh hoạ: Chay Garden. |
Giống với Shamballa, nhà hàng Chay Garden (TP.HCM) cũng hướng đến thói quen ăn chay vì sức khỏe, không phân biệt tôn giáo, tín ngưỡng, độ tuổi, giới tính hay nghề nghiệp. Yến Phương, đại diện marketing Chay Garden, cho biết nhà hàng được quan tâm nhiều hơn sau khi đạt danh hiệu Michelin Bib Gourmand.
Theo danh sách Bib Gourmand năm 2024 được Michelin Guide công bố ngày 20/6, nhà hàng chay này tiếp tục có mặt. Yến Phương khẳng định cơ sở kinh doanh không tăng giá hay thay đổi chất lượng món, dịch vụ sau khi nhận danh hiệu.
Xác định phục vụ tệp khách hàng lớn, nhà hàng này đem đến thực đơn phong phú, phù hợp với khẩu vị của số đông, dễ dùng với đa số thực khách.
Khó khăn của nhà hàng cao cấp
“Một trong những khó khăn lớn nhất của chúng tôi là sự biến động của thị trường. Trong một số giai đoạn, nhu cầu tiêu dùng giảm tạo ra thách thức cho nhà hàng”, Yến Phương nói.
Theo đại diện marketing của Chay Garden, sự giảm sút này đến từ số lượng lớn sản phẩm, mô hình nhà hàng mới ra mắt liên tục. Khi xu hướng ăn chay trở nên phổ biến, mức độ cạnh tranh trong ngành cũng đạt mức cao.
 |
|
Tỷ lệ cạnh tranh cao là một trong những khó khăn của các nhà hàng chay thuộc phân khúc trung và cao cấp. Ảnh minh hoạ: Shamballa Vegetarian Restaurant. |
Đồng tình với Yến Phương, Huy Hoàng, quản lý một nhà hàng chay thuộc phân khúc cao cấp tại quận Hoàn Kiếm (Hà Nội), cũng nhận thấy nhu cầu tiêu dùng của thực khách sụt giảm trong thời gian gần đây.
Tuy nhiên khác với Yến Phương, Huy Hoàng cho rằng tình trạng kinh tế khó khăn và nhu cầu cắt giảm chi tiêu là nguyên nhân đằng sau tình trạng này.
Chọn kinh doanh trong phân khúc cao cấp, nhà hàng chay do Hoàng quản lý hiếm khi đạt tỷ lệ lấp chỗ cao. Trong khi các quán chay bình dân, tầm trung kín chỗ vào ngày mùng 1 và rằm Âm lịch, cơ sở của anh vẫn còn nhiều chỗ trống.
Để giải quyết vấn đề lãng phí mặt bằng, Huy Hoàng trao đổi với nhà sáng lập nhà hàng, đưa ra quyết định cho thuê không gian tổ chức sự kiện.
“Xu hướng ăn chay ngày càng thịnh hành. Thay vì tổ chức tiệc mặn truyền thống, các công ty, gia đình có thể tổ chức tiệc chay trong các dịp tất niên, liên hoan, sinh nhật, báo hỷ,…”, Hoàng nói.
Đây là phương án giúp cơ sở kinh doanh này gia tăng doanh thu, tận dụng tối đa sức chứa, vượt qua giai đoạn khó khăn.
Thách thức tiếp theo của đơn vị này là turnover rate (tỷ lệ nghỉ việc) đạt mức cao do nhân sự không chịu được yêu cầu khắt khe trong công việc.
Để phục vụ tệp khách hàng kỹ tính thuộc phân khúc cao cấp, nhân viên cần có thái độ, kỹ năng tốt, đem đến sự an yên, tĩnh tại cho thực khách dùng bữa chay.
Hiểu rõ điều này, Huy Hoàng thường xây dựng lộ trình đào tạo dài, chấp nhận tốn thời gian, công sức và chi phí. Song, sau khi trải qua quá trình đào tạo, nhiều nhân sự vẫn quyết định rời đi vì không chịu được áp lực thực tế.
“Tình trạng này gây lãng phí nguồn lực lớn của nhà hàng. Tuy nhiên, tôi chưa tìm ra phương án cải thiện. Làm việc với con người luôn là bài toán hóc búa nhất”, Huy Hoàng giãi bày.
 |
|
Nhà hàng chay cao cấp phải đảm bảo chất lượng dịch vụ, đào tạo nhân viên bài bản. Ảnh minh hoạ: Shamballa Vegetarian Restaurant. |
